La cucina coreana e il kimchi

Uno degli aspetti che unisce i coreani agli italiani è l’amore, anzi l’ossessione, per il buon cibo. La cucina coreana è molto salutare, si basa sulla filosofia alimentare che il cibo e la cucina abbiano la stessa radice ed è incentrata sulle verdure, alimenti privi di grassi e con poche calorie. Inoltre, predilige tecniche di cottura che non alterino i cibi, le verdure vengono per lo più sbollentate, mentre la carne e il pesce vengono grigliati o stufati. Il tipico pasto coreano comprende quasi sempre il riso al vapore accompagnato da zuppe e stufati, sia di carne che di pesce, e da almeno sei contorni (ban-chan) costituiti soprattutto da verdure, ma anche da uova, pesce e carne. Il concetto generale del pasto coreano prevede che venga condiviso tra i commensali, a parte il riso e la zuppa che vengono serviti singolarmente.

IL KIMCHI

Una caratteristica importante della cucina coreana è la fermentazione e il kimchi ne è la vera star, un vero e proprio superfood per la completezza e la varietà dei suoi valori nutrizionali.

Esistono più di duecento versioni di questo piatto, ogni famiglia possiede una propria ricetta che si tramanda di generazione in generazione. Non è solo una pietanza in sé, ma può rappresentare un ingrediente fondamentale per la preparazione di altre ricette. Non si prepara velocemente, essendo a base di verdure salate e fermentate, ma ha il grande vantaggio di conservarsi perfettamente per molto tempo. In sostanza si prepara con cavolo cinese o con cavolo verza fatto fermentare in una particolare salamoia e condito con spezie varie, tra cui daikon, aglio, zenzero e peperoncino.

Possiamo tranquillamente affermare che questa pietanza sia nata per conservare i vegetali nel tempo, il sale nei secoli è stato utilizzato come conservante naturale e nel caso del kimchi si aggiunge anche una fermentazione lattica. Le prime attestazioni del Kimchi si riscontrano in un trattato del 37 a.C., quando il territorio era diviso nei Tre regni. A quel tempo il Kimchi era composto solo dalle verdure, più avanti si sono aggiunte spezie come aglio e zenzero e solo nel 1600 anche il peperoncino.

COME SI PREPARA

Viene preparato in grande quantità prima dell’arrivo dei mesi freddi, quando le verdure sono di stagione, questo processo chiamato kimjang è stato inserito dall’Unesco tra i Patrimoni Culturali Intangibili dell’Umanità, perché rappresenta l’occasione per i coreani per incontrarsi con parenti e vicini, prepararlo insieme e rafforzare l’unione della comunità. Il contenitore originario di terracotta per la conservazione del kimchi si chiama onggi e tradizionalmente era posizionato nei cortili. I coreani danno così importanza a questo alimento da possedere frigoriferi realizzati con appositi cassetti per il kimchi, con la temperatura regolabile in modo da garantire la perfetta fermentazione e non far fuoriuscire il suo odore pungente.

Ma veniamo alle numerose caratteristiche benefiche del kimchi. È ricco di sostanze nutritive come ferro, acido folico e vitamine B6 e K, pur essendo a basso contenuto di calorie. Ha un alto contenuto di probiotici, gli stessi che troviamo ad esempio nello yogurt, benefici per l’intestino. Tra i suoi ingredienti l’aglio favorisce il benessere dell’apparato cardiovascolare, il peperoncino invece è ricco di vitamine A, B e C e ha una potente azione antiossidante. Il kimchi contiene poi fibre che proteggono la salute e la regolarità intestinale, assorbendo gli zuccheri ed il colesterolo in eccesso.

È proprio per tutte queste caratteristiche che i coreani lo considerano un elisir di lunga vita benefico ed essenziale per affrontare lo stress quotidiano.

Monia Bernardini

Credit foto copertina: jcomp