Onggi la giara di terracotta coreana

L’Onggi (in coreano 옹기) è un recipiente di terracotta a forma di una giara ed è usata sin dall’antichità in Corea per la conservazione del cibo.

l’Onggi nella storia coreana:

Le testimonianze antiche ne attestano l’uso nella penisola coreana già durante il regno di Goreyo (37 a.C.-668): infatti sono stati ritrovati manufatti simili nelle tombe reali dell’epoca. Viste inoltre le somiglianze con i vasi di terracotta della dinastia Silla (668-918), gli studiosi ritengono che abbiano un’origine molto antica,

Secondo le testimonianze storiche, i popoli di Baekje e Silla conservavano nelle giare riso, salsa di soia, alcool e pesce salato, mentre il  libro antico Goryeo gogyeong, che riporta un resoconto sulla vita sociale e comune delle persone che vivevano nell’epoca Goreyo nel 1123, racconta che i coreani vi riponevano riso, doenjang, frutta, aceto e a volte vi riponevano anche acqua potabile.

All’inizio degli anni Settanta, queste giare sono state progressivamente sostituite da contenitori in acciaio, plastica e di vetro; ma li potete vedere e continuano ad essere usate nei ristoranti tradizionali e dai fabbricanti di condimenti.

Caratteristiche

le Onggi sono realizzate con l’argilla alluvionale scura e grossolana che diventa di color rosso quando raggiunge i 1200°, per una perfetto uso la grana deve essere fine e grossa per permettere la circolazione dell’aria che favorisce la fermentazione senza però che i liquidi fuoriescano. Nella sua enciclopedia Imwon gyeongje sibyuk ji  tradotto “Sedici discorsi sull’economia rurale“, scritto nel 1834 dallo storico Seo Yu Gu lo definisce “il più grande dei recipienti di terracotta, il più necessario per l’uso quotidiano”, sottolineando come venisse utilizzato in ogni famiglia e per contenere qualsiasi cibo e liquido. In base al loro uso, ci sono due tipi di onggi: ojigeureut che sono le giare smaltate e jilgeureut quelle non smaltate. Le giare smaltate vengono cotte in forno fino a farle ossidare e si usano sia per la preparazione che per la conservazione all’aperto degli alimenti fermentati quali la salsa di soia, la pasta di fagioli di soia chiamata doenjang , il gochujang che è la famosa salsa rossa piccante che colora tutte le pietanze coreane , frutti di mare , le verdure in salamoia e sopra tutto il Kimchi. Le onggi non smaltate, invece, non sono completamente ossidate perché durante la cottura il ceramista  aggiunge della legna di pino e impedisce l’ingresso dell’ossigeno nel forno chiudendone i comignoli: il risultato è una giara coperta di fuliggine estremamente traspirante, usata all’interno delle abitazioni per cuocere a vapore i gnocchi di riso tteok o il riso.

Le onggi hanno una forma ovoidale che varia poco di regione in regione, ma le giare destinate all’uso cittadino sono tendenzialmente più alte e piccole per adattarsi ai ridotti spazi urbani. Le più grandi si chiamano dok e hangari, mentre quelle piccole danji. La giara di dimensioni maggiori è quella per il kimchi, in quanto deve ospitarne abbastanza da durare per tutto l’inverno.

Oltre che in cucina, le onggi hanno trovato spazio anche nei rituali dello Sciamanesimo Coreano.

Il missionario Claude Charles Dallet ha descritto la vita dei coreani legati allo spiritismo e alle credenze mistiche ancora oggi sentite in Corea racconta che ,«I coreani vedono il diavolo ovunque, credono in giorni propizi e infausti, in luoghi favorevoli e sfavorevoli, e per loro tutto diventa un segno di buona o cattiva fortuna. Tirano incessantemente a sorte e consultano divinatori, e moltiplicano incantesimi, sacrifici e ogni genere di stregoneria prima, durante e dopo tutte le azioni o imprese importanti. In ogni casa ci sono una o due brocche di terracotta per contenere gli dei della casa che sono: Seng-tsou” Seongju” protettore dalla nascita e della vita; Tse-tsou “Teoju”, protettore della dimora; ecc., e di tanto in tanto la grande prostrazione avviene dinanzi a queste brocche.»

Le Onggi sono realizzate in ceramica e sono note per le loro caratteristiche uniche:

• Porosità: La ceramica porosa permette all’aria di circolare all’interno del recipiente, facilitando il processo di fermentazione.
• Resistenza: Sono molto resistenti e possono sopportare condizioni climatiche variabili, il che li rende ideali per l’uso all’aperto.
• Design: Solitamente presentano un design semplice e funzionale, con un coperchio che si adatta perfettamente per mantenere il contenuto fresco.
• Per garantire una lunga durata e un’efficace fermentazione, è importante prendersi cura degli Onggi:
• Pulizia: Dopo ogni uso, è consigliabile lavare l’Onggi con acqua calda e lasciarlo asciugare completamente al sole.
• Conservazione: Quando non in uso, conservarli in un luogo asciutto per evitare che si danneggino.

In sintesi, l’Onggi è molto più di un semplice recipiente; è una parte integrante della cultura e della cucina coreana, ma è assolutamente indispensabile ed essenziale per la preparazione di uno dei piatti più iconici del paese, il kimchi.

_ photo copertina credit Paola Pelissa

Paola Pelissa